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食品生物化学与应用
食品生物化学主要研究食品成分的组成、结构、性质及在食品加工保藏过程中的化学变化。本书结合国家实施的食品安全战略和“大众创业，万众创新”的需求，以培养应用型人才为目标，按照工学结合模式、项目教学法、任务驱动法编写而成，内容涵盖糖类、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素、酶、食品色香味化学等。
本书适合作为高职高专食品营养与检测、食品加工技术、食品营销等专业的教材，同时也可作为企业技术人员、
本书适合作为高职高专食品营养与检测、食品加工技术、食品营销等专业的教材，同时也可作为企业技术人员、
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项目0 绪论
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任务0.1 概述
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任务0.2 自主实验
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项目1 糖类
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任务1.1 糖类概述
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任务1.2 单糖和低聚糖的性质
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任务1.3 淀粉
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任务1.4 膳食纤维
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任务1.5 糖类代谢
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项目2 蛋白质
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任务2.1 蛋白质概述
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任务2.2 氨基酸的结构及物理性质
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任务2.3 氨基酸的化学性质
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任务2.4 蛋白质的理化性质
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项目3 脂类
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任务3.1 脂类概述
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任务3.2 脂肪酸结构
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任务3.3 脂肪的性质
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项目4 水
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任务4.1 食品中的水
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任务4.2 水分活度
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项目5 矿物质与维生素
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任务5.1 矿物质
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任务5.2 维生素
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项目6 酶
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任务6.1 酶的概述
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任务6.2 酶的催化特点
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任务6.3 影响酶促反应速率的因素
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任务6.4 酶促褐变
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项目7 食品的色香味化学
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任务7.1 食品色素
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任务7.2 味觉及味觉物质
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任务7.3 嗅觉及嗅觉物质
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附录
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附录1 课程实验指导书
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附录2 课程实验
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附录3 项目测试题
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附录4 思考练习参考答案
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附录5 项目测试题参考答案
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- 参考文献
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