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概說
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一.餐飲業的定義及分類
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二.餐飲衛生與安全相關法規
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三.飲食的衛生安全
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CHAPTER1 危害食品衛生的因素──生物性危害
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第一節 細菌的介紹
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第二節 影響細菌生長的因素
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第三節 抑制細菌於食品中生長的方法
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第四節 細菌性食品中毒
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第五節 病毒
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第六節 真菌類
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第七節 寄生蟲
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CHAPTER2 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
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第一節 天然存在的化學物質
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第二節 人工合成的物質
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第三節 物理性危害
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CHAPTER3 食品中毒之處理及防範
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第一節 食因性疾病之定義及分類
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第二節 食品中毒事件調查及處理程序
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第三節 臺灣地區發生食品中毒的狀況
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第四節 預防食品中毒的原則
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第五節 常見食品中毒的預防方法
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第六節 消費者的認知及做法
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CHAPTER4 食品安全管制系統
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第一節 起源及發展
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第二節 國內之發展
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第三節 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
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第四節 食品安全管制系統之定義
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第五節 食品安全管制系統之原則及步驟
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第六節 HACCP計畫之建立
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第七節 傳統衛生管理與HACCP制度之比較
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第八節 食品安全管理系統標準ISO22000
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CHAPTER5 餐飲衛生安全相關規範及認證制度
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第一節 食品良好衛生規範（GHP）
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第二節 5S
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第三節 台灣優良食品（TQF）
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第四節 CAS台灣優良農產品
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第五節 農產品產銷履歷制度
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第六節 優質酒品
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CHAPTER6 食材之採購、驗收、儲存及發貨
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第一節 採購與食品衛生
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第二節 驗收注意事項
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第三節 儲存
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第四節 發貨
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CHAPTER7 餐點製備之注意事項
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第一節 前處理
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第二節 烹調
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第三節 暫存及復熱
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第四節 相關人員注意事項與常見缺失
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CHAPTER8 餐點服務注意事項
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第一節 服務方式
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第二節 菜餚溫度保持
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第三節 供餐服務注意事項
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第四節 服務人員注意事項
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第五節 器具與環境設施
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第六節 其他餐飲服務型態之注意事項
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CHAPTER9 清洗與消毒
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第一節 定義與使用時機
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第二節 清洗
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第三節 消毒
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第四節 清潔消毒劑使用注意事項
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第五節 餐具種類及清洗消毒方式
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第六節 餐具衛生檢查方法
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第七節 設備清洗消毒
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第八節 廚房清理
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第九節 清潔用具
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第十節 蓄水池及水塔的清洗
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CHAPTER10 餐廚規劃、病媒管制與廢棄物處理
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第一節 整體考量
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第二節 用餐區的設置
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第三節 廚房的設置及類別
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第四節 作業流程及清潔度的劃分
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第五節 內部建築裝潢
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第六節 特定區域的設計考量
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第七節 公共設施
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第八節 有害的昆蟲及動物
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第九節 病媒管制措施
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第十節 廢棄物處理
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第十一節 廚房建築與設施常見的缺失
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CHAPTER11 意外傷害、職場安全與危機處理
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第一節 意外傷害的種類及預防
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第二節 急救方法
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第三節 職場安全
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第四節 危機處理及危機管理
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CHAPTER12 人事組織與教育訓練
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第一節 組織與人事
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第二節 健康檢查
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第三節 教育訓練
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