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Chapter1 緒論/胡淼琳
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第1節 食物、營養與健康
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第2節 國內外膳食發展趨勢
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營養標準──國人膳食營養素參考攝取量
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飲食指南
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飲食目標──國民飲食指標
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第3節 國內外的營養問題
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營養不良
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邊緣性營養素缺乏
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老人營養
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第4節 食品安全與營養標示
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食品安全
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營養標示
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Chapter2 營養生理/楊素卿、陳俊榮
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第1節 身體的組成
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有機化合物
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無機化合物
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水分
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第2節 食物的攝取及利用
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食物的重要性
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食物的利用過程
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酵素
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第3節 消化作用
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意義
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消化道構造
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消化器官之消化作用
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第4節 吸收作用
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意義
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小腸的吸收構造
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吸收機轉
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第5節 代謝作用
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意義
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途徑
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第6節 身體的恆定
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Chapter3 醣類/謝明哲、楊素卿
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第1節 醣類的構造與分類
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構造
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分類
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第2節 醣類的消化吸收與代謝
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消化
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吸收
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升糖作用
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代謝
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第3節 醣類的功能與食物來源
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生理功能
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食物來源
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需要量
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第4節 醣類對健康之影響
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第5節 酒精
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消化吸收與排泄
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酒精與營養
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Chapter4 脂質/謝明哲、楊素卿
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第1節 脂質的分類與特性
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定義
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分類
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特性
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第2節 脂質的消化吸收與代謝
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消化
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吸收
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轉運
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代謝
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第3節 脂質的功能與食物來源
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功能
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食物來源
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需要量
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第4節 脂質對健康之影響
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Chapter5 蛋白質/謝明哲、楊素卿
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第1節 蛋白質的組成與分類
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組成
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分類
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第2節 蛋白質的營養價值
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蛋白質品質的評定
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蛋白質的互補作用
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第3節 蛋白質的消化與吸收
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消化
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蛋白質之消化率
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吸收
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第4節 蛋白質的新陳代謝
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第5節 蛋白質的功能與食物來源
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蛋白質的功能
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氮平衡
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食物來源
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需要量
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第6節 蛋白質對健康的影響
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蛋白質缺乏
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蛋白質過剩
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Chapter6 礦物質/胡淼琳
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第1節 礦物質概論
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分類
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功能
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吸收與相互影響
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第2節 巨量元素
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鈣
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磷
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鈉
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鉀
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氯
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鎂
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第3節 微量元素
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鋅
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鐵
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碘
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硒
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銅
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錳
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鉻
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鉬
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氟
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Chapter7 維生素/胡淼琳
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第1節 維生素學的起源和發展
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第2節 維生素的定義及分類
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定義
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分類
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第3節 脂溶性維生素
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維生素A
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維生素D
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維生素E
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維生素K
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第4節 水溶性維生素
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維生素B1
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維生素B2
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菸鹼素
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泛酸
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維生素B6
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維生素B12
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葉酸
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生物素
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維生素C
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第5節 類維生素──膽素
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Chapter8 水分與電解質/徐成金
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第1節 水分
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體內水分的分布及其功能
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體內水分的平衡
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水分的來源
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水中毒
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第2節 電解質
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定義
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體液中電解質的組成
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第3節 水分排泄量的調節
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腎臟機能與尿量生成
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尿量的調節
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第4節 體液量的調節及內分泌功能
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水分的調節系統
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鹽分的調節系統
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Chapter9 能量代謝/陳明汝
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第1節 能量的轉換
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飲食過度時能量代謝的變化
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長期飢餓時能量代謝的變化
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第2節 食物中的熱量
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食物熱量的測量
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生理燃燒因素
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食物代換表
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第3節 人體熱量代謝之測量
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直接能量測量法
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間接能量測量法
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基礎代謝率的測量
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基本能量消耗的測量
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第4節 人體熱量的消耗
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基礎代謝率
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生理肌肉的活動量
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攝食生熱效應
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特殊生理狀態
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第5節 熱量的攝取量及建議量
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每日熱量攝取量
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每日熱量建議量
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第6節 體重的維持
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理想體重
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體重過重及肥胖
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體重過輕或不足
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Chapter10 均衡飲食/陳明汝
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第1節 均衡飲食的意義
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何謂均衡飲食
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每日飲食指南
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國民飲食指標
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素食飲食指標
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第2節 各類食物之營養價值
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全穀根莖類
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低脂乳品類
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豆魚肉蛋類
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蔬菜類
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水果類
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油脂及堅果種子類
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第3節 膳食計畫
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食物代換表
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膳食計畫之計算方法
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膳食設計之注意事項
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附錄
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附錄一 國人膳食營養素參考攝取量
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附錄二 食物之膽固醇含量表
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附錄三 臺灣地區成年人健康體重對照表
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附錄四 各類食物代換表
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附錄五 國內與營養相關網頁介紹
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